Knipsers Halbstück in Bissersheim

Im September 2023 übernimmt Christian Rubert das Halbstück in Bissersheim, verwandelt die Weinstube in eine Brasserie und eröffnet in einem Seitenflügel des barocken Anwesens das Gourmetrestaurant „XR“.

“Das Gebäude hat mich wegen seiner Vielfalt schon lange fasziniert und die Idee, eng mit einem Weingut zusammenzuarbeiten, fand ich spannend“, erzählt Christian Rubert, den eine langjährige Freundschaft mit der Familie Knipser verbindet. „Die Knipsers suchten einen Gastronomen, der ihre Weine widerspiegelt. Es ist eine Challenge. Ich habe hier viele Möglichkeiten, muss aber auf sehr hohem Niveau liefern“, sagt der sympathische Elsässer, lacht und zieht einen Vergleich zum Fußball: „Ich habe zu meiner Frau gesagt: Jetzt bin ich Manager des 1. FC Bayern München.“ Damit spielt der Spitzenkoch auch auf die Größe seines Teams an, denn er hat alle Mitarbeiter seines früheren Restaurants Karlbacher in Großkarlbach und die des Halbstücks übernommen. „Aktuell beschäftigen wir mit Aushilfen bis zu 18 Mitarbeiter, in den nächsten Monaten wollen wir uns zu einem Team mit acht Köchen vergrößern.“ Das Halbstück hat an sechs Tagen die Woche mittags und abends geöffnet. „In vielen Restaurants kann man nur noch abends in einem kleinen Zeitfenster essen. Dem will ich etwas entgegensetzen. Die gastronomische Landschaft in Deutschland kann ich nicht verändern, aber in der Pfalz kann ich zumindest ein wenig dazu beitragen, dass sie besser wird“, betont Rubert.

Die Brasserie des Halbstücks sei der Ort, wo man einfach gut essen könne. „Für unsere Kalbsschnitzel verwenden wir bestes Fleisch, die Panade kommt vom Bäcker und das Schnitzel wird à la minute paniert. Das Choucroute bekomme ich nur in Straßburg in dieser Qualität. Dazu bereite ich zwei, drei zarte Fischstücke, eine gute Soße und perfekte Salzkartoffeln. Die geschmorten Bäckchen garen wir in drei Etappen, damit das Fleisch butterzart und nicht fasrig wird. Das ist keine große Kochkunst, aber eine handwerklich gute Küche.“ In der Brasserie bietet das Halbstück auch ein kleines Mittagsmenü, das alle zwei Wochen wechselt. Gebeizter Zander mit Blumenkohl-Tempura, Estragon-Mayonnaise und Orangensalat als Vorspeise, Rehkeule mit Spitzkohlgemüse, Brotpudding und karamellisiertem Apfel als Hauptgang und ein Duo von Mousse au Chocolat als Dessert: So könnte das Petit Menü aussehen. „Wir planen, abends ein aufwendigeres Grand Menü anzubieten.“ Auf der Speisekarte stehen auch saisonale Leckerbissen, wie das Mandelmenü während der Pfälzer Mandelwochen im März. „Dieses Menü haben sich unsere beiden Auszubildenden ausgedacht. Sie haben auch festgelegt, wie die Gerichte auf den Tellern aussehen sollen. Wir haben ihnen nur Tipps gegeben“, sagt Rubert und fügt hinzu: „Ich bilde sehr gerne aus. Man darf sich nicht über den Fachkräftemangel beschweren, wenn man nicht selbst etwas dagegen unternimmt. Und wenn ein Azubi nach der Lehre weggeht, dann muss man das akzeptieren.“

Genuss ohne Scheuklappen

„XR“ nennt Rubert das Gourmetrestaurant, in dem maximal 16 Gäste Platz finden. Es ist nach der Spitzencuvée des Weingutes Knipser benannt. Die gesamte Einrichtung wurde entsprechend dem Etikett der Cuvée in dunklen Tönen gestaltet und im Innenhof wurde eine verglaste Küche gebaut. Im „XR“ verwöhnt der Spitzenkoch seit Ende Januar seine Gäste mit einem bis ins letzte Detail ausgefeilten 7-Gänge-Menü. „Es kann sein, dass ich extra neue Teller für ein Gericht kaufe.“ Das erste XR-Menü hat er dem schwarzen Périgord-Trüffel gewidmet. Sechs Wochen bietet Rubert ein Gourmet-Menü an, dann nimmt er sich zwei Wochen Zeit, um das nächste Gesamtkunstwerk zu entwickeln. Und die Weine? Die stammen vorwiegend vom Weingut Knipser. „Aber wir haben auch andere ausgewählte Weine aus Deutschland, dem Elsass und Italien sowie von befreundeten Winzern der Knipsers. Wenn es um Genuss geht, tragen wir keine Scheuklappen“, schließt Rubert.

Knipsers Halbstück
Hollergasse 2–4, 67281 Bissersheim
Tel. 06359 945 92 11
www.halbstueck.de

Öffnungszeiten:
Mittwochs bis montags von 12 bis 15 und von 18 bis 21 Uhr.

Chicorée-Gratin

Zutaten für 2 Personen

2 schöne, weiße Chicorée in kochendem Wasser mit ein paar Spritzern Zitronensaft, 1 Prise Salz, 1 Teelöffel Zucker 20 bis 25 Minuten (je nach Dicke) garen lassen.

In der Zwischenzeit 2 Eschalotten-Zwiebeln, 1 Stück Staudensellerie und 1 Zehe Knoblauch in Olivenöl anschwitzen.

10 Kirschtomaten dazugeben und das Ganze 10 Minuten bei niedriger Hitze kochen.

Salz, Pfeffer und eine Prise Paprikapulver (geräuchert) dazugeben.

Anschließend das Chicorée-Gemüse in eine Gratinschale legen.

Dieses Gericht schmeckt sehr gut mit einem guten Schwarzwälder Schinken. Dafür den Schinken auf das Gemüse geben und Raclettekäse darüberlegen. Alles bei 180° C für 10 Minuten überbacken.

Dazu passt ein Chicorée-Salat mit Orangenwürfeln und Basilikum.

Zubereitungszeit: 45 Minuten