Einmal um die ganze Welt
Seit fast 45 Jahren betreibt Peter Raisch ein Hotel in Steinwenden. Zu dem Haus gehört auch sein Restaurant, das sich vor allem der französischen und der thailändischen Küche verschrieben hat.
Peter Raisch ist über Umwege 1980 in Steinwenden gelandet. Seine Eltern hatten eine Metzgerei in Bruchmühlbach-Miesau. Nach der Lehre als Metzger und Koch sammelte er Erfahrungen in Frankreich, Peru, in der Karibik, den USA und in Thailand, bis er in Steinwenden eine Metzgerei und ein Hotel inklusive Restaurant übernahm. „Das Hotel stammte aus den 1950er-Jahren und hatte noch Etagenbäder. Das passte nicht zu den gewachsenen Ansprüchen. Wir entkernten alles und stockten auf. Bis auf das Restaurant stand fast nichts mehr“, sagt Raisch. Sein fünf Minuten vom Bahnhof entfernt liegendes Hotel bietet insgesamt 16 Einzel-, Doppel-, Drei- und Vierbettzimmer. „Die Zimmer sind komfortabel ausgestattet und haben kostenfreies WLAN. Unsere Gäste, die meisten sind US-Amerikaner, Polen und Deutsche, schätzen unser gutes Preis-Leistungsverhältnis. Unsere Auslastung liegt fast durchweg bei 80 Prozent“, betont Raisch.
Raischs Leidenschaft ist Essen in bester Qualität zu kochen. Schon früh schloss er sich der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs an, einer in Paris gegründeten internationalen Gemeinschaft, die sich der hohen Kunst des Kochens verpflichtet hat. Sein Restaurant wurde in den Schlemmer Atlas eingetragen. Auch seine Azubis profitierten von seinem Können. So qualifizierte sich eine seiner Nachwuchskräfte für die deutsche Kochmeisterschaft.
Die Metzgerei hat Raisch seit Kurzem geschlossen, aber er nutzt das Equipment noch für besondere Bestellungen und für seinen Party-Service. „Ich könnte die Metzgerei sofort wieder öffnen, die komplette Einrichtung ist noch vorhanden. Aber so wie es aussieht, gibt es keinen Nachfolger.“ Das Hotel und Restaurant betreibt Raisch allein mit seiner Frau Aumpon, die das Speisenangebot um thailändische Gerichte erweiterte. „Die Thai-Küche hat uns während Corona über Wasser gehalten. Die Gerichte eignen sich besser für den Verkauf außer Haus. Ein Menü-to-Go mit Steak funktioniert nicht. Nudeln werden pappig. Oder eine Hollandaise, die ich für jeden Gast frisch aufschlage, zerfällt, bis der Kunde zu Hause ist“, sagt Raisch.
Die thailändischen Gerichte wie Tom Kah Gai (Kokoscremesuppe mit Hähnchen), Gaeng Khiao Wan (Grünes Thai-Curry mit Reis) oder Moo Phad Priau Wan (Süß-saures Schweinefilet) kocht Raischs Frau Aumpon. „Das ist eine reine Garküche, alles wird ohne große Vorbereitung frisch zubereitet. Die thailändische Küche funktioniert anders als unsere. Bei der deutschen und französischen Küche stehen Fleisch oder Geflügel im Mittelpunkt, Kartoffeln, Nudeln und Gemüse sind Beilagen. Beim Thai-Essen ist Reis der Hauptgang. Die Gerichte sind relativ scharf, damit der Reis Geschmack bekommt. Außerdem verträgt man die Hitze durch die Schärfe besser“, erklärt Raisch.
50 Gäste können in den rustikalen Räumen Platz nehmen. Im Sommer bietet die Terrasse im Innenhof zusätzlich 20 Plätze. Raisch öffnet sein Restaurant nur abends. „Die Küche ist arbeits- und materialintensiv, deshalb nehme ich für mittags nur Reservierungen für größere Gesellschaften an.“ Bei den Zutaten geht Raisch keine Kompromisse ein: „Ich verwende keine Sahne, sondern nur Crème double mit 45 Prozent Fett. Da kostet der Liter zwar zehn Euro, aber man schmeckt den Unterschied. Oft wird Regionalität betont, aber viele Produkte bekomme ich hier nicht in der Qualität, die ich bevorzuge. Wer ein anständiges Geflügel will, kommt um Frankreich nicht herum. Auch Fisch erhalte ich in Top-Qualität nur über meinen französischen Lieferanten.“ Viele seiner Gäste wählen das Überraschungsmenü, das Raisch mit vier oder sechs Gängen anbietet. „Das ist ein großer Vorteil, denn so kann ich die Zutaten besser planen und muss weniger wegwerfen.“ Wer es einfacher mag, bekommt aber auch ein Schnitzel oder Spaghetti mit Ochsenfetzen.
Hotel Raisch
Moorstraße 40
66879 Steinwenden
Tel. 06371 59060
www.hotelraisch.de
Öffnungszeiten:
Montags bis Samstags
18 bis 22 Uhr,
an Feiertagen auch mittags.
Sonntags für Veranstaltungen
Das Rezept
Yam Gai Yang-Hähnchensalat
Zutaten (für 4 Personen):
800 g Hähnchenfleisch
(bitte nur frisch: Brust wird
leicht trocken, besser ist Schlegelfleisch)
300 g Cherry- oder Dattel-Tomaten
1 Schlangengurke
4 – 8 Echalotten
1 Zwiebel rot
1 Bund Thai-Sellerie,
evtl. vorbestellen
1 Bund Thai-Koriander mit Wurzel, evtl. vorbestellen
3 Stiele Basilikum
1 – 3 Stück Chili frisch, rot
Eisbergsalat
0,2 l Chilisoße, süß – auch Hähnchensoße
0,2 l Hühnerbrühe
Limonensaft (zwei Limonen)
Zitronensaft (eine Zitrone)
Öl
Salz, Pfeffer, Curry
Zubereitung
Hähnchenfleisch in ca. 2 x 2 x 4 Zentimeter große Stücke schneiden.
In einer große Schüssel: Tomaten halbieren oder vierteln, Gurke schälen und in dünne Scheiben schneiden, geschälte Echalotten und rote Zwiebel in dünne Ringe schneiden, Thai-Sellerie in ein Zentimeter große Stücke schneiden, Thai-Koriander – möglichst nur die Wurzeln und den Stielansatz – von den Haarwurzeln befreien, aufklopfen und fein schneiden, Basilikum mit den Stielen schneiden. Hühnerbrühe, Chilisoße, etwas Öl, Pfeffer und Salz, Saft von zwei Limonen und einer Zitrone zugeben. Rotes Chili in ca. fünf Millimeter dicke Ringe schneiden und zugeben. Die Chilimenge bestimmt die gewünschte Schärfe, abschmecken. Zugeben können Sie immer noch! Alles vermischen.
Hähnchenfleisch mit Pfeffer, Salz und Curry leicht würzen. In Mehl wenden und in heißem Fett frittieren. Bitte lange genug, das Fleisch soll durchgegart sein! Das Fett mit Küchenkrepp abtupfen. Das Fleisch noch warm mit den restlichen Zutaten vermischen. Eisbergsalat fein zupfen und in die Schüsseln geben. Den Hähnchensalat darauf verteilen und mit Korianderblätter dekorieren.
Khõ hai dja oder Guten Appetit!