Weinstube Brand in Frankweiler

Lecker & leger

Seit 19 Jahren verwöhnen Christian und Eva Maria Knefler ihre Gäste in ihrer Weinstube Brand in Frankweiler mit ausgezeichneter Küche und entspanntem Service. Kein Wunder, denn das sympathische Ehepaar hat sein Handwerk bei den Besten gelernt.

Eigentlich hatte Christian Knefler andere Pläne. „Ich verbrachte meine Urlaube immer im Robinson Club und mir gefiel die Vorstellung, als Clubchef mit kurzer weißer Hose und blauem T-Shirt zu arbeiten.“ Eine Voraussetzung dafür war eine Kochlehre. Wenn schon Koch, dann richtig, dachte Knefler und begann seine Ausbildung im Hotel Bareiss in Baiersbronn, wo er auch seine Frau Eva Maria kennenlernte. Nach der Lehre holte ihn Claus-Peter- Lumpp in sein 3-Sterne-Restaurant Bareiss. Damit waren die Weichen endgültig gestellt: Das Kochen machte Christian Knefler mittlerweile richtig Spaß, der Clubchef-Traum war ad acta gelegt. Der Pfälzer wechselte ins Gourmet-Restaurant Talvo nach St. Moritz. Eva Maria Knefler vervollkommnete ihre Kenntnisse als Restaurant-Fachfrau im Hotel Giardino in Ascona. Das Restaurant Vendôme auf Schloss Bensberg in Bergisch-Gladbach war die letzte Station der beiden, bevor sie die Weinstube Brand übernahmen.

 

Fotos: Hans-Georg Merkel

 

„Wir hatten 16 bis 17 Stunden täglich gearbeitet, das sollte mit der Weinstube weniger werden“, sagt Christian Knefler und lacht: „Das ist uns aber nicht gelungen. Oft stehe ich bis drei, halb vier Uhr nachts in der Küche und bereite Gerichte für den nächsten Tag vor.“ Im Vendôme hatte Knefler bei 2-Sterne-Koch Joachim Wissler seine Liebe zu Schmorgerichten und deftiger Kost sowie zur regionalen Küche entdeckt. „Aber ich habe auch ein Faible für die asiatische Küche.“ Die Karte der Weinstube ist bewusst klein gehalten. Als Vorspeise gibt es beispielsweise ein Schaumsüppchen der Saison, als Hauptgerichte Pfälzer Rumsteaks oder hausgemachte Ricotta-Auberginen-Ravioli und als Nachtisch warme Schokoküchlein. „Anfangs dachten wir, dass wir eine größere Karte brauchen, aber dann merkten wir schnell, dass unsere Stammgäste lieber mehr Abwechslung wollen.“ So stehen auf der zusätzlichen Tafel immer andere Köstlichkeiten, wie Saibling mit Fenchel und schwarzem Reis, Ochsenschulter auf Cassisrotkraut und Serviettenknödel oder Seeteufel auf Kimchi und Gewürz-Quinoa. „Ich kaufe alles frisch und nie große Mengen ein, dadurch wechseln manchmal die Gerichte auf der Tafel sogar zweimal am Tag“, sagt Christian Knefler und ergänzt: „Da ich allein in der Küche bin und mich nicht mit einem Saucier oder Entremetier absprechen muss, kann ich spontan arbeiten.“ Die Zutaten stammen so weit wie möglich aus der Region. Und auf der umfangreichen Weinkarte stehen nur Pfälzer Weine.

Einen Stern zu erkochen, habe ihn nie gereizt. Aber natürlich freuen sich die Kneflers über die Punkte im Gault Millau und den Bib Gourmand vom Guide Michelin für „unser bestes Preis-Leistungs- Verhältnis“. Dem sympathischen Ehepaar ist eine entspannte Atmosphäre wichtiger als ein Stern. „Wir setzen auf eine Tischkultur ohne Tischdecken und befrackten Service. Niemand muss sich scheuen, zu uns zu kommen. Jeder ist willkommen, egal ob im Anzug oder in Fahrradklamotten.“ Die Gäste wissen es zu schätzen, dass man bei den Kneflers unkompliziert und ausgezeichnet essen kann. Viele kommen regelmäßig aus einem Umkreis von 100 Kilometern, manche sogar aus dem Kölner Raum, in die kleine Weinstube mit 30 Plätzen. Im Sommer können 40 Gäste die Köstlichkeiten im lauschigen Innenhof genießen.

Weinstube Brand
Weinstraße 19
76833 Frankweiler
Tel. 06345 959490
www.weinstube-brand.de

Öffnungszeiten:
Dienstags 17 bis 22 Uhr,
mittwochs bis
samstags 12 bis 14 Uhr
und 18 bis 22 Uhr
Sonntags, montags
und an Feiertagen
geschlossen


Das Rezept

Poelierter Skrei Kabeljau mit Rote-Beete-Graupenrisotto, glasierten Schwarzwurzeln und Wermutschaum

Rezept für 4 Personen 

ca. 700 g Kabeljaufilet ohne Haut 

In vier gleichmäßige Stücke portionieren. Vor dem Anrichten bei mittlerer Hitze in schäumende Butter und etwas Thymian geben, mit etwas Wermut ablöschen und ca. fünf Minuten garen. Dabei den Fisch immer wieder mit der leicht nussigen Butter übergießen.

3 Schwarzwurzeln
2 Stangen Frühlingslauch

Schwarzwurzeln schälen und mundgerecht geschnitten in gesalzenem Wasser knackig vorkochen. Später in Butter andünsten mit etwas Puderzucker bestäuben und mit etwas Gemüsefond glasieren, kurz vor Schluss geschnittenen Frühlingslauch dazugeben. Mit Salz/Pfeffer abschmecken.

Graupenrisotto:
100 g Graupen(Rollgerste)
1 große Rote Bete (gekocht / gewürfelt)
2 Schalotten
1/8 l trockener Weißwein
¼ l Gemüsefond
1/8 l Rote Beete Saft
Himbeeressig
Cassislikör
Cumin (Kreuzkümmel) gemahlen 

Gewürfelte Schalotten in Olivenöl glasig anziehen, die Graupen dazugeben und unterrühren, bei mittlerer Hitze mit dem Weißwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, mit dem Gemüsefond auffüllen und ca. zehn Minuten köcheln lassen. Die Graupen sollten noch Biss haben.
Wenn die Graupen gegart sind, Rote Bete-Würfel und -Saft dazugeben, mit etwas Himbeeressig, Cassislikör, Cumin und Salz abschmecken und vor dem Anrichten zu sämiger Konsistenz fertigkochen. Wer mag, kann kurz vor Schluss noch etwas geschnittenen Koriander dazugeben, das gibt eine schöne frische Note.

Wermutschaum:
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch (nur den hellen Teil)
3 Knoblauchzehen
2 Stangen Staudensellerie
¼ l Noilly Prat (Wermut)
1/8 l Estragonessig
2 Lorbeerblätter
Thymian
1 l Fischfond
1/2 l Sahne
125 g Butter
Salz/weißer Pfeffer aus der Mühle

Geschnittenes und gewaschenes Gemüse in Butter farblos anschwitzen, mit einer Prise Zucker glasieren und mit Essig ablöschen. Sobald der Essig verkocht ist, Wermut aufgießen und auf ein Drittel reduzieren lassen, danach mit Brühe und Sahne aufgießen, bei mittlerer Hitze abermals reduzieren lassen. Lorbeerblätter und Thymian auflegen und ziehen lassen, mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Küchensieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss mit kalter Butter schaumig aufmixen. Wer es schärfer mag kann auch einen Löffel Meerrettich in die Soße geben.