Restaurant Von-Busch-Hof in Freinsheim

Hier hat der Koch den Bogen raus

Egal, ob Volker Gilcher den Kochlöffel oder den Cellobogen in die Hand nimmt – das Ergebnis begeistert seine Gäste. Seit mehr als 40 Jahren kommen sie von nah und fern in sein Restaurant Von-Busch-Hof.

Wenn es nach seinen Eltern gegangen wäre, hätte Gilcher in die familieneigene Metzgerei einsteigen sollen. Die Ausbildung machte er dann nur unter der Prämisse, anschließend Koch lernen zu dürfen. Gute Entscheidung, wie er mit seinem ausgezeichneten Restaurant beweist. Sein Stil ist geprägt von der regionalen und mediterranen Küche – und seiner Tante. „Sie tischte uns in den Sommerferien unverfälschte Gerichte auf. Deshalb verfechte ich heute noch eine naturbelassene Küche“, sagt Gilcher, schwärmt von den in Butter gebratenen Forellen seiner Tante und fügt hinzu: „Es käme mir nie in den Sinn, meine Gäste als Versuchskaninchen für extreme Rezepte zu benutzen.“ Ein Menü im Von-Busch- Hof könnte beispielsweise so aussehen: Gazpacho mit gebratenen Garnelen als Vorspeise, gebratene Lammfilets mit Pesto, Kartoffelgratin und Sommergemüse als Hauptgericht und ein Dessertteller mit Panna Cotta, Schokoladentarte, Cassis Sorbet und Kürbiskrokantparfait als Nachspeise.

Nach verschiedenen Stationen in Restaurants im Schwarzwald kehrt Gilcher in seine Heimatstadt Freinsheim zurück. Dort hat er sich eins der schönsten Fleckchen in der historischen Altstadt ausgesucht. Das Anwesen „Von-Busch-Hof“ – im 13. Jahrhundert war es ein Klostergut, später dann ein Landsitz der kurpfälzischen Beamtenfamilie von Busch – bietet eine stilvolle Kulisse für kulinarischen und musikalischen Genuss.

Im Sommer sitzt man herrlich im idyllischen Innenhof mit seinem Kopfsteinpflaster, dem alten Baumbestand und den riesigen Blumenkübeln. An kühlen Tagen bieten das Speisezimmer 32 und das Gartenzimmer 14 Gästen Platz. Für eine Weinprobe mit bis zu 60 Genießern öffnet Gilcher den Weinkeller. 150 Besucher können in der ehemaligen Zehntscheune feiern. Wer gerne in kleinem Kreis unter sich ist, kann das Turmzimmer reservieren.

Gilcher begeisterter Koch, Gastgeber und Musiker. „Ich habe nie bereut, dass ich mich für die Küche entschieden habe, bin aber froh, dass ich meiner Leidenschaft für die Musik hier nachgehen kann“, sagt der Cellist, der vor 20 Jahren „Von-Busch-Hof Konzertant“ mitgegründet hat. Der Verein veranstaltet regelmäßig klassische Konzerte mit hochkarätigen Musikern im Innenhof oder in der Zehntscheune. Und mindestens einmal im Jahr lädt Volker Gilcher zu „Musikalisch-kulinarischen Delikatessen“ in sein Restaurant ein. Dann können seine Gäste bei einem Vier-Gänge-Menü beispielsweise Klaviermusik genießen.

Restaurant Von-Busch-Hof
Von-Busch-Hof 5
67251 Freinsheim
Tel. 06353 7705
www.von-busch-hof.de

Öffnungszeiten:
Mittwoch bis Samstag: 18 bis 23 Uhr
Sonntag: 11:30 bis 14 Uhr sowie 17:30 bis 23 Uhr
(warme Küche bis 20:30 Uhr)
Montag und Dienstag: Ruhetag

Das Rezept

Gekräutertes Perlhuhn

Zutaten:
500 g Hähnchenflügel
80 g Butter
250 g Suppengrün (gewürfelt)
180 ml Madeira
600 ml Geflügelfond
1 Kartoffel (geschält)
160 g getrocknete Tomaten in Öl
250 g rosa Champignons
400 g Schalotten
1 TL Zucker
1 Perlhuhn (1,2 kg küchenfertig vorbereitet)
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
5 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Bund Thymian

Zubereitung:
Für die Sauce Hähnchenflügel hacken (walnussgroß) und in 25 g Butter bei starker Hitze dunkelbraun rösten. Suppengrün kurz mitrösten, Madeira zugießen und fast völlig einkochen lassen. Geflügelfond zugießen, Kartoffel hineinreiben. Sauce auf die Hälfte einkochen und durch ein feines Sieb gießen.

Getrocknete Tomaten halbieren und 5 EL Tomatenöl dazugeben. Champignons putzen. Schalotten pellen, mit dem Zucker mischen und in 30 g Butter goldbraun anbraten. Das Perlhuhn innen salzen und pfeffern, Flügel mit Küchengarn zubinden. Restliche Butter im Bräter erhitzen. Perlhuhn darin kurz goldbraun anbraten. Tomaten, Champignons, Schalotten, ungeschälte Knoblauchzehen, Lorbeer, Rosmarin und zwei Drittel vom abgezupften Thymian hinzugeben. Das Perlhuhn im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Leiste von unten bei 200°Grad 45 Minuten garen. Die letzten 20 Minuten den Deckel abnehmen.

Sauce erhitzen. Perlhuhn tranchieren, portionsweise mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce begießen. Restliche Thymianblätter darüberstreuen.

Dazu schmecken gebratene Wirsingpäckchen und Serviettenknödel.